食品在冰柜中有哪些色澤變化實(shí)例

　　大家在實(shí)際生活中會(huì)發(fā)現(xiàn)，冰柜中的食品，有時(shí)候會(huì)發(fā)生色澤變化的。那是什么原因呢?為什么在冰柜中冷藏保鮮還會(huì)發(fā)生色澤變化，想必很多人都不清楚是怎么回事，今天冰柜價(jià)格在這里給大家簡單說明一下吧。冰柜凍結(jié)食品在凍藏過程中，除了因制冷劑泄漏造成變色(例如氨泄漏時(shí)，胡蘿卜內(nèi)橘紅色會(huì)變成藍(lán)色，洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會(huì)變成黃色)外，其他凡在常溫下發(fā)生的變色現(xiàn)象，在冰柜長期的凍藏過程中都會(huì)發(fā)生，只是進(jìn)行的速度十分緩慢。

　　(一)脂肪的變色：

　　如前所述，多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚等，在冰柜凍藏過程中因脂肪氧化會(huì)發(fā)生氧化酸敗，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)發(fā)黏，產(chǎn)生異味，喪失食品的商品價(jià)值。

　　(二)蔬菜的變色：

　　植物細(xì)胞的表面有一層以纖維素為主要成分的細(xì)胞壁，它沒有彈性。當(dāng)植物細(xì)胞在冰柜凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞壁就會(huì)脹破，在氧化酶的作用下，果蔬類食品容易發(fā)生褐變。所以蔬菜在速凍前一般要將原料進(jìn)行燙漂處理，鈍化過氧化酶，使速凍蔬菜在凍藏中不變色。

    如果燙漂的溫度與時(shí)間不夠，過氧化酶失活不完全，綠色蔬菜在凍藏過程中會(huì)變成黃褐色;如果燙漂時(shí)間過長，綠色蔬菜也會(huì)發(fā)生黃褐變，這是因?yàn)槭卟巳~子中含有葉綠素而呈綠色，當(dāng)葉綠素變成脫鎂葉綠素時(shí)，葉子就會(huì)失去綠色而呈黃褐色，酸性條件會(huì)促進(jìn)這個(gè)變化。蔬菜在熱水中燙漂時(shí)間過長，蔬菜中的有機(jī)酸溶入水中使其變成酸性的水，會(huì)促進(jìn)發(fā)生上述變色反應(yīng)。所以正確掌握蔬菜燙漂的溫度和時(shí)間，是保證冰柜速凍蔬菜在凍藏中不變顏色的重要環(huán)節(jié)。

　　給大家簡單聊了一下冰柜中食品為什么會(huì)有色澤變化，那么下面就讓冰柜價(jià)格以實(shí)例來告訴大家，這樣大家可以更加詳細(xì)理解冰柜中食品色澤變化的過程了。就以魚類為例，紅色魚肉的褐變，最有代表性的是金槍魚肉的褐變。金槍魚是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的魚類，日本人有食金槍魚肉生魚片的習(xí)慣。

　　金槍魚肉在-20℃下冰柜凍藏2個(gè)月以上，其肉色由紅色向暗紅色、紅褐色、褐紅色、褐色轉(zhuǎn)變，作為生魚片的商品價(jià)值下降。這種現(xiàn)象的發(fā)生，是由于肌肉中的肌紅蛋白被氧化，生成氧化肌紅蛋白的緣故。金槍魚是紅肉魚類，肌肉中含有大量的肌紅蛋白。當(dāng)魚類死后，因肌肉中供氧終止，肌紈蛋白與氧分離成還原型狀態(tài)，呈暗紅色。如果把魚肉切開放置在空氣中，還原型肌紅蛋白就從切斷面獲得氧氣，并與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。

　　如果繼續(xù)長時(shí)間放置，含有二價(jià)鐵離子的氧合肌紅蛋白和還原型肌紅蛋白都會(huì)自動(dòng)氧化，生成含有三價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白，呈褐色。冰柜凍結(jié)金槍魚肉在凍藏中的變色，與凍藏溫度有很大的關(guān)系，凍藏溫度為-18℃時(shí)，金槍魚肉的褐變較為顯著，貯藏2個(gè)月后，氧化肌紅蛋白生成率已達(dá)50%。隨著凍藏溫度的降低，肌紅蛋白氧化的速度減慢，褐變推遲發(fā)生。當(dāng)冰柜凍藏溫度在-35～-78℃范圍內(nèi)時(shí)，氧化肌紅蛋白的生成率的變化不大，色澤保持時(shí)間長。因此，為了防止凍結(jié)金槍魚肉的變色，凍藏溫度至少要在-35℃以下，如果采用-60℃的超低溫冰柜，保色效果更佳。

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